赏金船长网站通常听到身边人谈天，道到食品的养分时，会说“四条腿的不如两条腿的杂粮，两条腿的不如一条腿的”。这里的“一条腿”，指的即是蘑菇。幼幼蘑菇真的这么奇特吗？它收场有哪些健壮价格？

　　2021 年，美国宾夕法尼亚州立大学的团队颁发正在《养分转机》的一项探讨发掘，食用更多的蘑菇能够低落患癌症的危险杂粮。

　　这项体系回头和齐集阐述掩盖了 1966 年至 2020 年颁发的 17 项癌症探讨。探讨职员阐述了 19500 多名癌症患者的数据，考虑了食用蘑菇与癌症危险之间的干系。

　　探讨结果显示，每天吃 18g 蘑菇的人，与不吃蘑菇的人比拟，患癌症的危险低落了 45%。

　　目前对蘑菇有帮防癌的机造还不太领会杂粮，不过科学家猜度能够是由于蘑菇有麦角硫因。蘑菇是麦角硫因紧要的伙食泉源，麦角硫因是一种奇特而有用的抗氧化剂和细胞珍爱剂，能够有帮于防守氧化应激并低落患癌症的危险（加倍是乳腺癌）。

　　正在本年 1 月份，英国雷丁大学的探讨团队正在《养分素》（Nutrients）期刊颁发探讨：

　　① 每天食用跨越 12g 稀罕蘑菇（相当于每周 1 份或更多份）与多个认知范围的较高分数合联，囊括景况追忆、前瞻性追忆、阅读技能、履行功用和措置速率。

　　探讨结果注脚，蘑菇富含伙食纤维（紧倘若 β 葡聚糖）、麦角硫因和二萜类化合物等植物化学物质，已被证据可动作抗炎剂有利于低落阿尔茨海默症的危险。

　　蘑菇中富含几丁质。这种因素，即是让金针菇“see you tomorrow”的“祸首祸首”。

　　2023 年，美国布法罗大学等机构的科研职员正在国际着名学术期刊《科学》（Science）上颁发了一篇紧要论文。该探讨发掘，摄入伙食几丁质能够对免疫体系发生明显影响，而这种主动的免疫反映有帮于节减体重的补充、低落体脂含量，并巩固对肥胖的屈服力。

　　探讨者对幼鼠举行了两组测验，一组是赐与它们含纤维素的高脂肪饲料（HFD），另一组则是含有几丁质纤维的等热量高脂肪饲料（CHFD）。两种饲料独一的区别，正在于纤维素的品种是不是几丁质。

　　原委比照视察，探讨者发掘，与授与含有几丁质纤维高脂肪饲料喂养的幼鼠比拟，用含纤维素高脂肪饲料喂养的幼鼠体重昭彰增加。而令人惊喜的是，几丁质酶缺陷的幼鼠正在授与含有几丁质纤维高脂肪饲料喂养后，其体重涌现消浸趋向，肥胖和脂肪质地也明显节减。

　　蘑菇属于蔬菜中的菌菇类，和其他品种的蔬菜区别，蘑菇属于真菌，而不是植物，正在养分上也有必然的区别。

　　除了上面提到蘑菇内部的几丁质有帮于减肥表，蘑菇自己的热量并不高，脂肪含量也低，伙食纤维还足够。于是只须不油炸、爆炒，蘑菇自己也是有利于减肥的。

　　维生素 D 能够激动钙的摄取，但大大批自然食品中的维生素 D 并不高，靠晒太阳让皮肤合成限度要素太多，于是国人一般缺乏维生素 D。

　　蘑菇是极少数含有维生素 D 的自然食品，大大批蘑菇中每 100g 约莫含有不到 50IU（IU 国际单元，维生素 D 1μg=40IU），但和每天 400IU 的需求量比拟，照旧差得有些远。但是，给蘑菇“晒太阳”能大猛进步内部维生素 D 的含量。咱们能够正在采办后，拣选阳光优裕的正午，晒上 0.5～2 幼时，维生素 D2 的含量就很容易到达 400IU 以上。

　　蘑菇是 B 族维生素的优秀泉源， B 族维生素对待能量代谢、细胞的滋长等根蒂性命举动都至合紧要。

　　蘑菇中的维生素 B2、烟酸、泛酸和叶酸含量较高赏金船长。举例来说，每 100g 鲜蘑菇中，维生素 B2 的含量为 0.35mg，烟酸含量更是高达 4.0mg；而鲜草菇同样每 100g 含有 0.34mg 的维生素 B2 和 8.0mg 的烟酸。以B族维生素含量特其它粗杂粮为例，每 100g 玉米的维生素 B2 为 0.11mg ，烟酸为 1.8mg ，比鲜蘑菇和草菇都要低不少。

　　值得细心的是，许多蘑菇是以干成品的局势涌现正在商场上，固然它们的养分素含量确实很高，但因为正在平常生涯中咱们的食用量并不大，而且正在烹饪前需求水发措置，这一经过中水溶性养分素的耗费也相对较大，这就使得现实摄入的养分打了扣头。

　　于是，正在享用这些甘旨食物的同时，咱们也需求合切到养分素的流失题目，以便更科学地筹划饮食。

　　蘑菇中的钾含量确实相当可观。每 100 克稀罕蘑菇中的钾含量一般正在数百毫克至一千毫克之间，区别种类的蘑菇，钾含量分歧较大。

　　举例来说，口蘑每 100 克含有高达 3106 毫克的钾，这一数值正在蘑菇类食材中相当特别，也是通盘自然食品中钾含量最高的。而咱们泛泛通常吃的鲜香菇，每 100g 里惟有 20mg，别说是正在蘑菇界垫底，正在全数蔬菜界也是个吊车尾。

　　全体来说，大部门蘑菇的钾含量照旧很“抗打”的。下面是自然食品中钾含量由多到少布列的，蘑菇类的占比照旧较量多的。

　　值得一提的是，这些数值远跨越了咱们平常生涯中很多其他食品的钾含量，乃至跨越了那些被誉为“补钾佳品”的香蕉。每 100 克香蕉中钾的含量约为 256 毫克，比拟之下，某些蘑菇的钾含量简直是其数倍。

　　蘑菇的鲜，一方面是来自氨基酸。正在蘑菇中，紧要的氨基酸囊括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸等。此中，谷氨酸是一种紧要的氨基酸，拥有巩固味觉的用意，使食品滋味加倍芬芳，能够参考味精的因素“谷氨酸钠”。

　　另一方面，蘑菇中还含有呈味核苷酸，这类因素也许与氨基酸互相产生用意，协同巩固食品的美味。同时，蘑菇中的糖类、有机酸等其他呈味物质，也能与味蕾连接，进一步足够食品的滋味。

　　区其它蘑菇，正在口感和状态上有必然的不同，于是适合的烹饪格式也不相似。市道上常见的蘑菇囊括：

　　正在烹饪时要细心时刻和火候，假如烹饪时刻过长，蘑菇的口感能够会不再鲜嫩，养分也会有更多的耗费。火候要适中，避免炒焦或煮烂。

　　每年因误食野生毒菌而导致中毒的案例数见不鲜。最稳妥的做法是，道边的菌菇切勿随便采摘，更不成贸然食用。尽量正在超市或商场，采办常见的蘑菇种类。

　　蘑菇泡的时刻过长会导致养分流失。蘑菇的 B 族维生素等水溶性维生素长时刻浸泡会慢慢融化正在水中，导致蘑菇的养分价格低落。

　　其次，蘑菇卵白质足够，泡久了容易孳生微生物。蘑菇正在长时刻的潮湿境遇下，皮相的滋润为其供给了细菌孳生的有利要求。独特是当境遇温度较高时，细菌滋生更为急迅，能够导致蘑菇变质乃至发霉。食用如许的蘑菇能够会惹起恶心、吐逆、腹痛等食品中毒症状，对身体健壮酿成恐吓。

　　蘑菇内部的嘌呤会正在体内转化成尿酸，补充高尿酸血症或痛风患者的症状。依照嘌呤含量的区别，蘑菇分为 3 个品级。正在痛风产生期，不吃高嘌呤的食品，尽量少吃中嘌呤的食品，能够适宜吃低嘌呤的食品。

　　[6]杨月欣,葛可佑.中国养分科学全书第2版(上册)[M].公民卫生出书社,2019赏金船长杂粮这种食材每天吃够 18 克能防癌防备晚年痴呆