赏金船长近来频频有茶友问懂茶帝一个题目：“为什么我喝的红茶有点酸味？是品德题目吗？”幼懂思有需要来聊聊这个话题了。

　　要探究个中的缘故，咱们最初要显露茶汤味道中的呈味物质。此前，咱们也解析过，茶叶中除了咱们常说的苦、涩、甜等呈味物质除表，也是有酸味的呈味物质的。

　　▲茶汤中的首要呈味物质，红框中为酸味物质（原料根源于《无公害安闲食物出产手艺》，懂茶帝造表。）

　　茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，尚有极少酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们正在茶汤中起调理茶汤风致的用意。这些酸类物质通过造茶，绝大片面与其他物质（比如醇类等）爆发酯化响应，赢余片面进入茶汤，起调味用意。

　　于是咱们正在品茗时，寻常情形下是不会显著喝出酸味来的。而红茶却比力容易产生酸味，这是为什么呢？这个中有多种能够的缘故，幼懂给大师一一道来。为了便于领悟，幼懂特意做了一张图，很直观地画出了红茶发酸的几大缘故哦！（假使懒得看文字，保藏图片也是能够滴）

　　红茶发酸，最常见的缘故便是正在创造工艺上。咱们都了解，红茶属于全发酵茶，发酵存正在于萎凋赏金船长、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，假使温湿度、通气等手艺因子操纵失当，极有能够“发酵不妥”冲泡，酸味也就极易产生。

　　这个历程是为了让茶叶里的水分蒸发，这正在造茶界有个特意的术语：走水。走水的历程中，茶叶实在仍旧首先正在逐渐发酵了。

　　而萎凋时，假使走水速度不妥，失水时候过短或过长，极度是茶叶摊放过厚使温度升高，以致茶叶轻度发酵，就会变成青酸味冲泡。

　　正在揉捻闭节冲泡，叶量过多，揉时过长，加压过重、过长均会惹起“微发酵”。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时候正在揉桶里堆集和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等出现热量，且湿度相对大，以致微发酵出现酸味。

　　发酵靠的是天时地利人和，但现正在有特意的发酵机械产生，“天时”仍旧显得不那么首要了，“人和”才是这一步最为闭节的成分。一款好红茶胜利的一半起码是把握正在造茶师手里，另一半便是所谓的原料了。

　　发酵对温度、湿度的把控越发首要，湿渡过大、温渡过低均会出现酸味或其他滋味。一款红茶，寻常发酵时候起码正在4幼时以上，时候太短或太长均会对红茶倒霉。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味。艾玛，太检验手艺了！

　　终末的干燥闭节，假使长时候支柱正在比力低的温度，发酵叶继续，酿成过分发酵，酸味及涩味也会滞留个中。

　　红茶正在存放历程中，招揽水分会再次发酵，出现异味因素（乙酸、丙酸等），从而出现酸味。于是，咱们也频频会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出显著的酸味，便是存储的缘故。

　　当然，红茶正在存储历程中出现的酸，与工艺不妥出现的酸不相同。储蓄中微幼受潮出现的酸，正在冲泡两三次后便可消亡；或者用稍微低极少的水温（比如80℃）举行冲泡，便可避免一片面酸的出现。而工艺出现的“酸”至始至终都邑产生的茶汤里，可谓“阴魂不散”。

　　每一款红茶都有其自己的特色，有些红茶能够用滚水冲泡。而有些红茶假使过比力细嫩，加之红茶为全发酵，良多内含物质仍旧被逼正在门口，也用滚水猛冲的话冲泡，内含物质一下全泡出来了，这个中也蕴涵了“酸”，咱们尝到酸味也就正在所不免了。

　　这是最说不清道不明的，但也是咱们不得不议论的。有些红茶的创造工艺相当好，储蓄相当失当，冲泡门径也近乎完善，可便是有一股酸味不成避免冲泡。这就只可归结为原料的缘故了。而影响原料的成分又相当之多，比如泥土、天色、雨天采摘，都有能够会影响茶叶原料的品德。

　　以上便是咱们议论的红茶产生酸味的几种情形。终末，幼懂要说的是，没有一款红茶是完善的，再手艺上流的造茶师，都有能够做出微微带酸的红茶来。只须这种酸是可继承的，不会有不愉悦的觉得，就应当是寻常的。而有些人工了避免酸味，造茶时参预其它物质（糖或糖精等），使茶喝起来相当的甜，反而是值得机警的。

　　2、《无公害安闲食物出产手艺》，李正明等编著，轻工业出书社，1999年版。

　　3冲泡、《讲讲佛手红茶酸感缘故及其操纵门径》，王梅玲，《福修茶叶》，2014年第5期。

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