宋徽宗正在《大观茶论》中，对产茶、采茶、造茶、碾茶的物理与种种工序都做了注意而精到的琢磨。他异常指出，只消是涉及饮茶、存茶、点茶，无论阶层贫繁荣贱，都能够从中讲求精美大雅的品位，而享有闲情逸致的存在。整体说到寻找精美吃茶的体例，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，便是草木英华的精髓，是带有神性的饮啜摄生品。饮茶原来是物质性的，是个形而下的东西，然则审美联念是形而上的寻找，这种寻找审美极致的对象，是宋人点茶恳求击拂乳花、沫饽，还要字斟句酌的潜正在因为。

　　*著作节选自《宋：高雅美学的十个侧面》（三联书店2021-1）“第八讲 茶事啜英咀华：宋代点茶 ”，作家郑培凯。

　　北宋点茶，先碾茶成粉末，调造茶膏之后，怠缓注入滚水，讲求击拂茶汤，造作泛起正在茶碗的沫饽赏金船长网站。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后首先用茶筅。蔡襄《茶录》中，异常讲到击拂茶汤的手法：“先注汤，调令极匀，又添注之，环打击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定恳求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，阳世以银、铁为之。竹者轻，筑茶不取。”宋徽宗正在《茶论》里提到“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣”。须要击拂得力，才华抵达点茶的成就，才会映现文雅的乳花与光泽。不然就“英华沦散”，凝固不起乳花似的沫饽，以铩羽竣工。宋徽宗讲得出格大白，宋人点茶是要见到乳花的，就像摩登人喝卡布奇诺咖啡要拉花一律。我曾写过一篇著作《昔人吃茶要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），注解宋人吃茶可爱这种视觉的名堂，感应赏心美观，跟摩登人可爱咖啡拉花的心绪肖似。实在，现正在冲泡咖啡用乳沫来拉花比力容易，相较起来，用茶沫来拉花要可贵多。

　　宋朝的点茶、斗茶，固然相沿唐代的茶饼研末古代，喝的是末茶，但与唐代的烹茶体例分别，症结便是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，出格大白地申明晰唐宋吃茶风俗的蜕化，从陆羽煎茶到北宋点茶，映现了击拂拉花的寻找赏金船长网站。有的人认为“碎玉锵金”一词，只是修辞用语，没有异常的寄义，实在大谬否则。《大观茶论·鉴辨》讲怎么判别茶的品德优劣，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之则凝聚，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地厉谨紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么笑趣？徐夤《尚书惠蜡面茶》一诗中有句，“金槽和碾重香末，冰碗轻涵翠缕烟”，明晰指出高级茶碾是金属器，最好确当然是金银器。《大观茶论· 罗碾》中也说，“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧式样的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，实在指的是碾茶的进程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个步调便是击拂点茶，再来就能够“啜英咀华”了。点茶映现的泡沫凝固，宋人相沿唐人的用词风俗，不必“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等充满雄伟意象的词语。非常现象地显示，击拂出来的沫饽，还要像洋蜡一律（所谓“蜡面”）能够凝固，泡沫流露固态，历久不散，才是拉花的最高境地。如许尽心泡造出来的“英华”，不光能够啜饮，也堪品味。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，正在遣词用字上，长短常精准的。

　　重视茶的视觉美感，始作俑者大概要算到陆羽头上，由于他异常夸大茶的沫饽是茶汤的英华。他正在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里出现的视觉美感：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如好天开朗有浮云鳞然。其沫者冲泡，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春敷，有之。”翻成口语文，笑趣是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽匀称。沫饽，便是茶汤的精髓。精髓薄的，称为沫；精髓厚的，称为饽。轻轻的称为花，就像枣花漂浮正在圆形的池塘上，又像弯曲回环的潭水再造了青青的浮萍，又像开朗的好天装点着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落正在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，璀璨如春花”，是有的。

　　五代北宋时刻陶谷（903—970）《清异录》有“天生盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。头陀福全生于金乡，善于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。幼幼物类，唾手办耳。檀次日造门求观汤戏，全自咏曰：‘天生盏里水图画，巧画技巧学不可。却笑当时陆鸿渐，煎茶获得好名声。’”靠煎茶得到这么台甫声，实在禁止易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代时刻是变幻沫饽为视觉艺术的滥觞期，再有种种各样的“茶百戏”“漏影春”之类的名堂。

　　陆羽夸大沫饽为茶之英华，夸大个中有心灵境地的寻找，也连带出啜饮摄生的寄义。沫饽的视觉联念多于味觉联念，又相干起摄生益寿，与唐宋释教时兴的“醍醐”观念相闭。陆羽正在《茶经》里说到茶的功效：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、手脚烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”便是清晨水汽凝聚而成的露珠，是上天凝固灵气冲泡，从暗夜转为白天之际流露活着上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有神仙掌，以承露，和玉屑饮之，云能够永生。” 从汉代今后，宫廷就修理承露盘，以汲取天下精髓的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精髓，是与“甘露”同样带有神性的天下精髓。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”便是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美古代烹饪美食，就时时运用醍醐（忌廉），好比蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。倘使咱们回到唐宋用词风俗，也能够称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是心灵飞升的联念，由于他正在联念的进程中，居心偶然给茶给予了怪异的灵性，成为能够寻找的心灵境地，况且与延年益寿的摄生观点相连起来，很容易正在审美风俗之上，又加持上一道摄生风俗。

　　我感应宇宙上一共寻找风俗，对审美寻找的擢升，都是怀念一种夸姣境地的联念。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，便是草木英华的精髓，便是正在设念认识的擢升中，营造了带有神性的饮啜摄生品。联念的脉络是：乳奶的精髓是醍醐，茶的精髓便是沫饽，都是擢升心灵境地的载体。这也就注解了，为什么唐宋吃茶如许正在意沫饽，卖力要正在汤面打出泡沫，况且要寻找完满，击拂出凝固不散的皎洁泡沫。这种寻找不仅是客观物质性的视觉美感，个中再有视觉联念带出来的心灵寻找与怀念，从形而下开展到形而上，从饮啜品味导致延年益寿，以致于擢升到神灵境地。饮茶原来是物质性的，是个形而下的东西；然则审美联念是形而上的寻找，饮啜的心灵寻找就没有终点了。倘使饮啜沫饽或许跟神圣身分相干起来，那么茶饮审美的境地就大概遨游无尽，抵达审美寻找的极致。这种念法是否偏执暂且不管，这种寻找审美极致的对象，则是宋人点茶恳求击拂乳花、沫饽，还要字斟句酌的潜正在因为。

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