赏金船长茶树的拉丁学名是Camellia sinensis，而举动饮品的中国茶，是由茶树嫩叶细心沏泡而成的。茶树偏幸温和的天色，因而我国大个人茶叶产自南方的丘陵地带。茶树最早正在云南、四川等西南省份滋长，这些区域正在近代中国属于半开化的周围区域。中国事茶的乡亲，天下各地的“茶”字基础上都源泉于汉语，比如，汉语的“茶”是土耳其语cay和俄语qan的词源。英语中的tea（法文中的the，意大利语的“te”等）则源于闽南语中“茶”的发音“te”。

　　正在深化探究原始材料之前，咱们务必扼要叙述唐代之前的材料为何显得错综庞大，难以举动牢靠凭据。环节题目正在于目前普遍利用的茶的模范汉字“茶”，现实上正在唐代以前并不存正在。唐代以前撰写的史籍文件采用了一系列其他字来指代咱们本日称之为“茶”的植物或饮料，但这些字并不专指茶，也有可以指代与茶迥异的物质。“茶”字是由另一个字“荼”去掉一画而来，早期文本如《诗经》和《楚辞》中都有展现“荼”字。只管这些经典文件中的“茶”可以指代茶，但更有可以指的是“苦菜”，如紫背草、菊苣或水蓼。

　　早期中国文件《周礼》很可以成书于西汉后期，正在“地官”篇中提及“掌荼”一职，其职责是依时聚会荼以供凶事利用。《神农本草经》是现存最早的完好的药典，成书功夫可以上溯大公元1世纪，它也将“荼”视为苦菜。然而，“荼”也被用来指代茶树等木本植物，形似的暧昧性正在其它材料中也有所呈现。比如，正在解说词义的早期词典《尔雅》中，茶的界说是“苦菜”，但正在“槚”（早期另一个对茶的称号）的条款下又称“槚，苦茶”。正如黄所指出的，6、7世纪的文件用分其余木字旁的词来指称“荼”，这可以证据中古期间的文人学者试图分辨木本的“荼”（即茶）和指苦菜的“茶”。显而易见，只管早期人们仍旧开头饮用茶，但它仍缺乏一个专属的名字。

　　至于“茶”字的利用，早期文件材料中的茶字最初可以读作“荼”，正在文本传达流程中，分辨“荼”“茶”这两个字的那一画对比容易失落。咱们务必庄重看待那些现正在看起来利用了“茶”字，但其后收录正在唐自此的大型官方丛书如《安定御览》中的早期文件，由于到了10世纪，“茶”已成为tea的模范汉字，那时间的誊写者很可以用“茶”代庖了“荼”。只管这可以会导致杂沓，我正在提赶早期文件材料时仍采用公认的版本，即使正在这些版本中“茶”字可以已被其后的誊写者交换成其他字。

　　文本中常用来指称茶的另一个词是“茗”。正在前一章中，咱们看到，《洛阳伽蓝记》中有段文字对比了茗与酪，个中提到南人王肃好饮“茗汁”，接着又说北魏朝廷里也有“茗饮”，只管现实上它只受新近降魏的南方人的迎接。“茗”字最初可以仅指晚采的茶叶，但跟着功夫的推移，它演变为茶的另一个同义词，更加正在药物学文件中。郭璞（276-324）注《尔雅》，将“槚”（早期对茶的称号）释为：

　　叶幼如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。今呼早采者为“荼”，晚取者为“茗”，一名“粦”。蜀（今四川）人名之“苦茶”。

　　这段话最早刻画了茶树及其叶子的应用，也指出喝茶习俗展现正在四川，其他文件材料也证了解这一点。

　　苏敬等人编撰的《新修本草》于659年奉诏发行，由此成为中国第一部获得国度撑持的药典。该书为咱们供给了更多合于“茗”字的新闻：

　　茗，苦茶，味甘苦，微寒无毒。主瘘疮，利幼便，去痰热渴，令人少睡，春采之......作饮，加茱萸、葱、姜，良。

　　遵照物质的特点（利尿、消渴、有刺激性），咱们能够臆度出这段话刻画的是茶。它被看成药用物质，要和其他原料沿途煮成汤饮用。另一部差不多同有期间的本草著述《食疗本草》（约670年）指出“茗”少少相似的效用：

　　正在《食疗本草》的这一条款之后即为我正在第一章中援用过的“茶”字条。只管“茶”成了这一饮品的模范用字，唐自此的本草书持续用茗来指称茶，直到声名最著、阅读最普遍的《本草纲目》（1596）。这里咱们也顺带提一下本草书中推选的茶的应用本事：和其他药用食材如葱、姜沿途煮成汤，或者举动粥（用粮食煮成，现正在最常用大米）的底料。并且咱们也会再次看到，陆羽成心识地提出他喜好的煮茶形式，阻挠这些形似于煮药的做法，以为如许的茶无异于“水渠间弃水”。

　　茶树举动经济作物的上风之一是能够正在丘陵和山地滋长，这就确保了平地能够用来种植水稻。茶树与山地的这种相干有帮于咱们了解古刹、道观种植茶树的原故，由于它们往往坐落于能吸收奇怪活水的山中。有别于野生茶树，人为栽培的茶树经常修剪至利便束缚的高度，恰恰及腰，如许利便采摘茶叶加工顶用得最多的嫩叶幼芽。

　　茶含有，这是刺激身心的活性因素，古代诗人与作者都歌颂过茶的这一成就。是一种自然生物碱，正在14世纪以前，欧洲以表的大大批文明都明晰少少植物含有或可可碱（它是一品种似于的生物碱，存正在于可可豆、好笑果和茶之中）。意思的是，欧洲直到17世纪才接触到。除了用作温和的刺激物，也有镇痛和利尿成就。它能够影响中枢神经体系，抬魁岸脑灵度，推进肌肉运动（征求心肌），改进肾效用。中国的原始材料，无论是药物学著述或逸闻故事，经常以为茶能解渴、止睡、解酒、提神醒脑冲泡。

　　茶的心酸之味，个人地解说了它正在唐代才开头盛行的原故。那时，社会的精英阶级已能享福到许许多多的甜食。我国文人墨客对茶的表扬继续于耳，称其能清热去火、缓解头痛眼涩，除此以表，还拥有利尿、通便、止泻之效。凡是而言，茶另有帮于帮消化、解油腻冲泡冲泡、减轻胃胀气、化痰、疗疮、缓解合节痛、固齿、愉悦神色、延年益寿。

　　方今，从北京到巴尔的摩，绿茶--这种源于约莫12世纪中国的散茶，通过杀青、揉捻和干燥筑造而成，深受人们的嗜好冲泡。民风了这种绿茶的咱们，可以很难即刻从口感和表观上鉴识出唐宋期间中国人所饮用的茶。约莫正在公元前475年至前221年的战国期间，以至更早的时间，人们就开头采摘奇怪的茶叶筑形成饮品，错误茶叶举办任何加工（可以仅通过日晒），因而茶叶很难成为一种迥殊坚固的产物，只可正在表地消费。造茶工艺的兴盛，呈现了人们出产一种能够运输、积聚，随时随地可品饮的茶叶的需求。固然全体功夫无从追究，但正在唐以前，饼茶便已展现：将未发酵的茶叶蒸熟，与拥有黏合感化的物质搀杂，再用模型造成，便于远程运输。

　　跟着功夫的推移，茶叶的加工工艺也正在不停前进。大概最早的茶叶饮用本事纪录于7世纪晚期的《食疗本草》，这是现存的最为通盘的唐代食疗著述。书中纪录：

　　“茶主下气，除好睡，消宿食，当日成者良。蒸、捣经宿。用陈故者，即动风发气。市人有效槐、柳初生嫩芽叶杂之。”

　　这段文字告诉咱们，新茶是一种不坚固的物质，不良商家可以会把其他植物的嫩芽叶混入陈茶中以抬高色泽。为了使茶更为坚固、耐放，茶叶的加工本事跟着喝茶口胃与手艺的兴盛而不停改观。正在唐代，人们将未发酵的茶叶蒸、捣并压造成茶饼。到了宋代，茶饼正在成型前要先通过蒸、压、揉。如前所述，绿茶散茶举动方今最常见的茶，其加工本事是将鲜叶举办杀青、揉捻和干燥--这种工艺最早展现正在元明期间。假使任由茶叶发酵，茶叶的构培植会被细菌、酵母或其他微生物摧残。采用高温烘焙或铁锅炒造，即“杀青”，能有用阻断茶叶的发酵流程（它会摧残叶绿素并开释鞣酸，使茶叶变暗），使得茶叶色泽加倍嫩绿。

　　茶叶加工工艺的又一巨大兴盛是15世纪武夷茶（乌龙茶）的展现，其法为将采摘的茶叶萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，最终的干燥即烘焙能终止发酵流程。此种茶正在西方广为通行。全发酵的红茶直到19世纪中叶才正在中国展现，所以本书并未论及。方今红茶的筑造是将手工采摘的茶叶举办萎凋（日晒或放正在萎凋槽内）、揉捻，最终正在干燥室内烘焙。除了这些遵照筑造本事分辨的基础茶类，自公元1000年来中国又创作了各式花茶。

　　咱们会看到，前述茶叶加工工艺的改变与茶举动宗教与文明商品的故事围绕正在沿途，到底上，宗教机构正在茶的兴盛中饰演了紧要脚色。比如，很多受迎接的名茶最早都产自古刹、道观所正在的山地，由表地山僧加工而成，僧侣正在云游时又将茶叶的出产手艺带到其他区域。

　　遵照茶叶的发酵水平，咱们可将现正在饮用的茶叶常分为三种重要类型：不发酵茶（绿茶）、全发酵茶（红茶）和半发酵茶（乌龙茶）。从古到今，中国饮用最多的便是不发酵的绿茶。如前所述，正在中古中国茶的筑造本事与后代分别，当时茶的冲泡本事也有很大分别——煮、泡、沃、点等——有时还会正在茶中参与盐、椒、姜、干果等调味品。唐代的茶与本日大不相似，可以更像一种汤。本酌量常援用广为宣扬、一目明晰的陆羽（733-804）《茶经》，正在该书的“六之饮”，陆羽说：

　　陆羽对这种煮茶形式极度不屑，写道“斯水渠间弃水耳，而习俗不已”。诗人皮日息（838-883）为《茶经》作序时即曾评判唐代这种奇特的习俗如下：“然季疵（陆羽字季疵）以前，称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”人们广泛像喝汤似的吃茶，这一处境注释了正在当时的看法中茶重假使食品或药物。

　　除了上文所言之《食疗本草》，6世纪至7世纪的其他本草书也提倡读者正在茶中参与葱、山茱萸、姜，或做成茶粥。只管有陆羽、皮日息等人的批判，社会上也通行更精巧的喝茶法，但这种药用茶汤自唐代此后从未消散。迟至南宋期间，林洪（12世纪）仍正在其食谱书《山家清供》中月旦这种茶汤，但元代的养分学著述中仍然能看到各式茶粥的食谱。到底上，少少形似的喝茶形式本日照旧存正在——姜盐茶即为一例。由此可见，茶的饮用有分其余阵势，分其余靠山，分其余缘起。

　　一方面，品茶多人不屑于这些通行的菜汤似的茶；另一方面，他们提倡用适宜的形式品饮少少极其精华爱惜的茶。宋初已有各式名称令人目炫纷乱的茶，最明显的莫过于高贵而精巧的“蜡茶”，其价经常为他茶的两倍。有些茶会高价售予爱茶人，为品鉴者而作的《品茶要录》等书应运而生，帮帮他们识别伪茶或以次充好的茶。

　　赵佶，宋徽宗，1101年登位，执政29年冲泡，轻政重文，终身爱茶，嗜茶成癖，常正在宫廷以茶宴请群臣、文人，有时兴至还亲主起首烹茗、斗茶取笑。亲身着有茶书《大观茶论》，以致宋人上下品茶风行。喜好保藏历代书画，擅长书法、人物花鸟画。描述了文人鸠合的宽广颜面。正在一个阔绰天井中，设一巨榻，榻上有各式丰厚的菜肴、果品、杯盏等，九文士围坐其旁冲泡，样子各异，超脱自正在，或评论，或碰杯，或凝坐，酒保们有的端捧杯盘，交游其间，有的正在炭火桌边忙于温酒、备茶，其颜面空气之激烈，其人物心情之传神，不愧为中国史籍上一个“邑邑乎文哉”期间的可靠写照。

　　茶叶商场从面向多人的普遍消费商场，兴盛到面向探索浪费、罕有的特定客户的高端“品牌”商场。人们会遵照茶特定的产地或采摘功夫分辨茶——如春初清明节的前三天采造的茶就备受敬仰。宋代多正在茶饼上压造出激励认同感的茶名及产地，举动表地特产吸引博学的品茶专家。散茶当然继续都有，但茶饼更适合远程运输，得以将偏远区域的茶输送到国内最好的商场。这一到底揭示了茶叶商业的跨地区性：远离产地的地方消费着这些产物，人们饮用从未到过之地生产的茶冲泡，茶的宗教与文明面向也和茶叶贩卖交叉正在沿途。冲泡不要冷笑表国人陌生茶加糖加奶由于也曾咱们饮茶也加葱加姜加盐